O Ananás dos Açores/São Miguel (AA), fruto classificado de DOP - denominação de origem protegida - pelo Regulamento CE nº1107/96 de 12 de Junho, corresponde à espécie Ananas comosus Merril, variedade Smooth Cayenne.

A necessidade de se encontrar um substituto para a laranja, afectada pela gomose, na segunda metade do século XIX foi, provavelmente, o principal motivo para que a partir de 1864 se começassem a realizar experiências, em São Miguel, no sentido de adaptar a cultura do ananás que se fazia no Brasil ao ar livre ao clima dos Açores. Na década de setenta do século XIX havia já cerca de quatro dezenas de produtores em São Miguel que produziam ananás em estufas de vidro.

Tratando-se de uma cultura que apreciava camas quentes e um solo rico em matéria orgânica, a camada superficial dos incultos, designada por leiva, conjuntamente com a ramada de incenso passou a ser o substrato mais utilizado. A proibição da apanha de leiva, a dificuldade de se obter a ramada de incenso e o custo crescente da mão-de-obra, levaram a alterações sucessivas do uso dos substratos com consequências na qualidade do fruto produzido.

No âmbito deste projeto, o INOVA, em associação com o Instituto Superior de Agronomia, com a Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa (Departamento de Biologia Vegetal), com a Universidade dos Açores (Departamento de Ciências Tecnológicas e Desenvolvimento), e com a Cooperativa PROFRUTOS, desenvolve os seguintes estudos:

- Utilização de diversos substratos orgânicos verdes, provenientes de cortes de árvores, de ramadas e da jardinagem após compostagem e vermicompostagem, como substitutos de alguns substratos utilizados nas camas das estufas. O modo de produção biológica exclui a aplicação de fertilizantes inorgânicos e de fitofármacos. A produção do Ananás dos Açores, enquanto Modo de Produção Biológico (MPB), só é (e foi) possível recorrendo a substratos ricos em compostos orgânicos humificados, como era a leiva - cuja extracção está proibida por lei - utilizada na composição das camas que compunham o substrato da cultura. Os compostos orgânicos resultantes dos processos da compostagem e da vermicompostagem de resíduos exclusivamente de origem vegetal apresentam uma composição que se aproxima da leiva, podendo substitui-la, pelo que o INOVA, em parceria com o ISA, determinará a adequação desses compostos orgânicos à cultura do ananaseiro. A caracterização física, química e biológica dos substratos orgânicos e terrosos e da solução do solo, ao longo do ciclo produtivo, e suas relações com a biodisponibilidade em nutrientes e o estado nutricional e fase vegetativa da planta são fundamentais para a definição das exigências em nutrientes do ananás e da sua relação com a qualidade e posterior formulação de normas técnicas a recomendar aos produtores. Esta questão está ainda directamente relacionada com a gestão da água de rega, factor decisivo para a optimização e parametrização dos demais factores bióticos e abióticos relacionados com a produtividade e qualidade da cultura do AA.

- Estudo da fisiologia da planta, com o intuito de um conhecimento mais profundo sobre o efeito da temperatura e da irradiação na qualidade do fruto. Dada a variação sazonal da qualidade do ananás, que é mais doce e menos ácido no Verão do que no Inverno, é necessário conhecer as condições de cultura responsáveis por essa variação anual, em busca de pontos-chave sobre os quais uma intervenção seja possível, no sentido de melhorar a cultura e o produto. O ananás é uma planta que alterna entre os mecanismos fisiológicos C3 e CAM, cuja alternância e extensão define o equilíbrio entre a acumulação de açúcares e ácidos, que afecta a qualidade do fruto resultante. O metabolismo CAM é regulado por condições edafoclimáticas stressantes de natureza hídrica, nutricional, térmica, luminosa e salina, pelo que se propõe gerir, através de técnicas culturais, a intensidade e os momentos de indução dos stresses hídrico, nutricional, térmico, luminoso e salino, de modo a melhorar a qualidade do fruto. Na cultura tradicional do ananás a floração é induzida pela fumigação. Supõe-se que o tamanho do fruto está dependente da luminosidade existente na altura da floração e da imposição de stress hídrico nas últimas semanas de maturação, pelo que é fundamental monitorizar as condições climáticas e conhecer as respostas fisiológicas da planta ao longo do seu desenvolvimento, especialmente no que diz respeito às etapas de floração e frutificação.

- Multiplicação de plântulas por micropropagação, com o objetivo de padronizar a qualidade das plantas, encurtar o ciclo de produção e ajustar mais rapidamente as necessidades de oferta de plantas à procura. O ciclo actual de produção do AA é excessivamente longo (22 a 29 meses), 12 a 15 dos quais decorrendo na estufa definitiva e os restantes na preparação e desenvolvimento do novo plantio. Assim, pretendeu-se implementar a multiplicação de plântulas por micropropagação, o que permitirá padronizar a qualidade das plantas, encurtar o ciclo de produção e ajustar mais rapidamente as necessidades de oferta de plantas à procura, por permitir rápida e facilmente o upscaling da produção.

- Melhoria da qualidade da apresentação do fruto e garantia das suas propriedades organolépticas. Foram desenvolvidos indicadores físico-químicos (i.e. Brix, açúcares totais, açúcares redutores, acidez total, acidez volátil, pH e vitaminas C, B1 e B2) e sensoriais, no sentido de determinar o efeito das diversas práticas culturais na qualidade do produto final. Pretendeu-se, também, estabelecer o perfil cromatográfico característico dos diversos compostos voláteis responsáveis pelo aroma do ananás produzido nos Açores.

- Estudo  das potencialidades do aproveitamento do excesso de produção em relação à procura que se verifica em determinados períodos do ano. O INOVA, em parceria com os associados do Projeto, estudaram a produção de um conjunto de subprodutos do ananás - sumos, compotas, fresh-cut e produtos dietéticos - que possam ter viabilidade económica de forma a melhorar a rendibilidade económica desta produção.